浅尝辄止的茶客，在一杯陈茶面前往往找不着北。饮者境界未到，真正遇上陈年茶宝，心境不能相应，恐怕也是“猪八戒吃人参果”，不得要领。 陈茶是个宝 知物不知价 日前，有位茶友在茶馆看到惊人一幕，一道老普洱标价10万元。 他回来问我，16克茶，值这个价吗?我答道：我知物不知价，如果是号级的，且能喝出淡味，那就值。你喝的是古董，能说贵吗? 淡味是什么味?一言难尽!大家可能都吃过苹果，请你告诉我，苹果是什么味?就是苹果味，对，但是苹果味是啥味，讲不出。 兰芽雀舌今之贵，凤饼龙团古所珍。北宋建州“北苑”龙凤团茶已成历史记忆，对这种印有龙、凤花纹的贡茶，今之茶人可以通过吟诵诗句“活泉煮龙团”来发发幽情。 普洱金瓜贡茶，是现存陈年普洱茶中的绝品，被誉为“普洱茶皇帝”。这种茶是清代云南普洱茶区进贡朝廷的，据说北京故宫博物院存有一沱，已有一百多年的历史。我看过一个资料说，上世纪50年代经济困难时期，故宫工作人员曾整理普洱贡茶，喝过“雍正金瓜贡茶”的人回忆，这种茶口感没太特别，很“淡”。 岩茶讲究“隔年陈” 台湾散文家林清玄在《沉香三盏》一文中，讲到沉香陈年冻顶。他说，经过多年醇化，火气早已褪去，乌龙的甘香已经蕴藏起来，只剩下拙味。 林清玄用一个“拙”字来形容陈茶。 武夷山茶农建房有个传统习俗，在安放中脊横梁时，要在横梁正中悬挂一包茶叶。这包茶叶只能等拆房子时才取下，叫“悬梁老茶”。一般的悬梁老茶都有几十以至百把年的历史，有的老茶已经霉变。我试过品质好的悬梁老茶，口味与近百年历史的“号级”老普洱一样，都是饱满的淡味，大盈若冲。 我喜欢陈茶的厚重，个人体会，陈茶具有暖胃清胀、除脂轻身等功效。知道我爱喝陈茶，武夷山茶农朋友游先生精选正岩陈茶茶末，压制了一些茶饼送我。其中一饼有段字：“茶陈三年是药，陈十年是灵丹妙药，陈二十年以上的就是宝了。” “雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”清初的这首《闽茶曲》，道出焙火后的岩茶需要陈化的特性。刚过火的茶，香气给火压住出不来，茶味焦燥，需要时间陈放转化，这就是传统岩茶讲究的“隔年陈”。 “百钟茶”几近绝迹 2006年，武夷岩茶制作技艺列入国家首批非物质文化遗产名录。岩茶传统制作技艺复杂，有十多道工序，精髓在“火工”。 越是品质好的岩茶越能吃火，考究的要反复焙上六七重火以上。历史上，武夷茶农看青做青，将茶青初制成毛茶，茶商再收购过来，看茶做茶，继续焙火精制。极端情况，制茶大师傅会根据茶叶在烘焙过程出现的变化，一道茶反复焙火，合共耗时几近一百个钟头。这种“百钟茶”，质量上乘，是武夷岩茶登峰造极之作，饮者可遇不可求。 当下武夷山还有少数“固执”的茶人，他们遵循古法制茶。但是，不用传统炭火焙，改用电焗炉烤的茶厂也有。红茶的鼻祖武夷正山小种，目前已少见传统松熏做法。长此下去，岩茶传统制作工艺的传承，将成为一个问题。 十几年前，茶叶市场开始出现“清香型”的安溪乌龙茶，焙火很轻。慢慢地，我喝出茶之外的味道。于是赶紧下手，积攒了一批传统做法的武夷岩茶。当时是想存下来供养善知识，也给家中长辈喝。这些茶现在引来茶友的羡慕嫉妒恨，我也乐得跟大家分享，众乐乐。 七八年前，我在茶友处品到一道陈年大红袍。这茶一团和气，茶刚入嘴，我便脱口而出：禅茶!后来了解到，此茶制于1969年，是武夷山制茶世家黄老先生采摘名枞，按古法精制作为礼品的，因为没有送出就放在自家阁楼里了。其后，我寻寻觅觅购入三两，视作奇珍。这道茶我敬奉王绍藩先生喝过，后来这道茶又有了不少故事。 嗜爱陈茶走上不归路 武夷岩茶具有独特岩韵，加之老茶树的枞韵以及植被丰富造就的花香野趣，此中三味，为岩茶魂魄，非下过功夫者难入其堂奥，勉强表述为“岩骨花香”，或通俗称为“地土香”。 焙足火的岩茶以果香及奶油香为上。陈茶的汤水更加醇厚、顺滑，出现果酸味，茶的香气也会随着陈放时间缓慢变化。一般而言，八年以上的岩茶会出现诱人的陈香味，依次呈现荷叶香、枣香，乃至药香，最后韵味火香皆内敛转化，变得平和冲淡。浅尝辄止的茶客在一杯陈茶面前往往找不着北。 足火岩茶外观黑褐起白霜，可以在干燥、避光、无异味的条件下密封长期保存，不会返青。冲泡时，茶底油润，茶汤出现宝色，有活性。保管不善而受潮的茶叶，不应入口，这种茶受到微生物污染，可能含有极强的致癌物质，这一点必须提醒茶痴们注意。 陈茶虽好茶难求，一般茶客莫追逐。陈茶喝一泡少一泡，时下的老茶宝皆为私藏，好东西都在藏家手里，市面上很少流通。再者，饮者境界未到，真正遇上陈年茶宝，心境不能相应，恐怕也是“猪八戒吃人参果”，不得要领。 茶人明白，喝茶喝上不归路，指的就是嗜爱陈茶者。这是戏言也是真语。对一般茶客而言，遇上机会，蹭上一杯，沾沾口福，足矣。 一入陈茶深似海，从此茶客是痴客。
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